V októbri sa na stole často objaví misa orechov z vlastného stromu. S ňou prichádza aj otázka, čo s nimi skôr. Najprv ich treba vysušiť.
Potom ich treba dobre uložiť. Až potom prídu na rad vlašské orechy spracovanie do koláčov, plniek a zásob na zimu.
Ak máte plnú pivnicu alebo chodbu orechov v škrupine, v článku nájdete presný postup sušenia, praktické pravidlá skladovania a aj to, koľko jadier sa dá z kilogramu orechov reálne dostať.
Začnite triedením úrody
Prvý krok je jednoduchý: vyraďte poškodené, plesnivé a silno prasknuté orechy ešte pred sušením. Také kúsky vedia zhoršiť kvalitu celej dávky, najmä ak sú v jednej nádobe spolu s čistými plodmi.
Zvyšné orechy očistite od hrubej špiny a kúskov šupky. Ak sú po daždi mokré, nechajte ich najprv odkvapkať na sitách alebo na starom obruse. Vlhké orechy do vreca nepatria, lebo sa vnútri ľahko zohrejú a začnú zapáchať.
Na triedenie sa oplatí pozerať aj na veľkosť. Menšie a ľahšie orechy sa sušia rýchlejšie, väčšie kusy si pýtajú viac času, preto je dobré mať ich rozdelené aspoň na dve hromady. Pri lúskaní potom oceníte aj to, že podobne veľké orechy majú približne rovnakú tvrdosť škrupiny.
- Mäkké alebo sčerneté orechy odložte bokom.
- Zvyšky zelenej šupky odstráňte čo najskôr.
- Orechy po zbere nemyte, ak to nie je nutné.
- Na skladovanie si pripravte len plody bez viditeľného poškodenia.
Sušenie bez zbytočného tepla
Sušenie orechov funguje najlepšie v tenkej vrstve, ideálne na mriežke alebo na plachte, kde okolo nich prúdi vzduch zo všetkých strán. V praxi počítajte s 2 až 4 týždňami, pri vlhkom počasí aj dlhšie.
Teplota má zostať okolo 20 až 25 °C. V podkroví, v suchej garáži alebo v technickej miestnosti to býva jednoduchšie než v kuchyni.
Orechy z času na čas premiešajte, aby spodná vrstva neostala vlhká. Pri zrýchľovaní procesu pomáha ventilátor v miestnosti, ale nie horúci vzduch priamo na plody. Skúška je praktická: pri rozlúsknutí má byť jadro pevné, nie gumové, a v okolí škrupiny nesmie cítiť zatuchnutie.
Ak je po otvorení vnútri ešte vlhko, vrátte orechy na sušenie.
| Podmienka | Odporúčanie | Čas |
|---|---|---|
| teplota | 20 až 25 °C | počas celého sušenia |
| vrstva | 1 vrstva orechov | hneď po zbere |
| premiešanie | otočiť každé 2 až 3 dni | počas celého obdobia |
| dĺžka | 2 až 4 týždne | podľa vlhkosti |
Ako ich správne uložiť
Keď sú orechy suché, presuňte ich do priedušných vriec, sieťok alebo do kartónových debien vystlaných papierom. Plastové vrecia nie sú vhodné, ak v nich ostane čo i len trochu vlhkosti, lebo vzduch sa v nich drží príliš dlho.
Na krátke skladovanie postačí chladná a suchá miestnosť. Na dlhšie uloženie je lepší ešte nižší odber tepla, napríklad pivnica s nižšou vlhkosťou alebo uzavretá nádoba v chlade.
Dôležité je, aby sa k nim nedostala para z varenia ani pachy z cibule či zemiakov. Ak máte veľa úrody, rozdeľte ju na menšie dávky. Pri jednej nádobe sa skazený kúsok šíri rýchlejšie než v menších baleniach.
Orechy v škrupine kontrolujte aspoň raz za mesiac a tie s podozrivým zápachom hneď vyhoďte.
- Skladujte ich mimo slnka a radiátora.
- Nevkladajte k nim vlhké jablká ani zeleninu.
- Menšie dávky sa kontrolujú jednoduchšie.
- Kuchynská skrinka pri sporáku nie je vhodná.
Koľko jadier získate
Pri orechoch v škrupine je dobré rátať s tým, že z 1 kg plodov nezískate 1 kg jadier. Bežná výťažnosť býva približne 450 až 550 g, takže polovica hmotnosti sa stratí v škrupine a v drobných odrezkoch.
Rozdiel robí aj odroda a hrúbka škrupiny. Tenká škrupina sa lúskaná rýchlejšie, ale často aj viac drobí.
Hrubšia škrupina dáva menej odpadu, no lúskanie zaberie viac času a niekedy vznikne viac polovičiek než celých jadier. Presné číslo sa teda mení aj pri rovnakej váhe úrody.
Lúskanie bez rozdrvenia
Na čisté jadra sa oplatí malý orechový luskáčik s pevnou pákou. Pracujte pomaly a tlak veďte skôr na šev škrupiny než na stred, inak polovice jadier zbytočne rozdrvite.
Ak máte orechy veľmi tvrdé, pomôže ich nechať po usušení ešte pár dní v suchu. Škrupina býva krehkejšia a lúskanie ide ľahšie. Pri veľkom množstve sa hodí plochá miska na oddelenie celých jadier od úlomkov a šupiek.
Tmavé tenké blanité časti neodstraňujte pri každom kuse. Do pečenia sa dajú použiť aj mierne tmavšie jadra, ak nemajú zatuchnutú alebo horkú príchuť. Na jemné krémy a svetlú plnku sa však oplatí vybrať čistejšie polovice.
Orechy do koláča
Do cesta sa hodia jemne nasekané jadra, do krémov skôr mleté. Ak pripravujete orechová plnka do závinu alebo štrúdle, zvyčajne pomôže kombinácia mletých a hrubo nasekaných orechov.
Náplň potom nie je úplne hladká. Pred pečením môžete časť jadier krátko nasucho opražiť. Stačí 5 až 8 minút pri 160 °C, potom ich nechajte vychladnúť a až potom ich melte.
Chuť bude výraznejšia a pri mletí sa orechy menej mastia. Do báboviek, rezov a lineckých korpusov sa orechy dávajú podľa toho, ako veľa vlhkosti cesto unesie. Pri sypkých cestách ich môžete nahradiť časť múky, pri ťažších krémoch sa miešajú s maslom, vajcami alebo horúcim mliekom.
Ak potrebujete presné množstvo, bežný múčnik zvládne 80 až 150 g orechov bez toho, aby sa zmenila jeho štruktúra príliš drasticky.
Zásoba na zimné pečenie
V zime sa oplatí mať orechy rozdelené na tri balíky: celé polovice, hrubšie kúsky a mleté jadro. Každý typ sa hodí na niečo iné a nemusíte pri pečení triediť jeden veľký mix.
Mleté orechy skladujte skôr kratšie než celé polovice, lebo majú väčší povrch a rýchlejšie prijímajú pachy.
Ak viete, že ich miniete až o niekoľko týždňov, dajte ich do uzatvárateľnej nádoby a uskladnite v chlade. Celé jadra znesú dlhší čas bez straty použiteľnosti.
Na sviatočné pečenie sa z orechov oplatí pripraviť aj drobný zásobný balíček po 100 až 150 g. V kuchyni sa tak ľahšie pracuje s receptami, kde sa pridáva len malé množstvo do cesta, posýpky alebo plnky. Keď príde čas na múčnik, netreba otvárať celý veľký zásobník naraz.
Prvé pečenie z úrody
Ak máte čerstvo vylúskané orechy, začnite jednoduchým koláčom, kde ich chuť nebude prekrývať veľa ďalších surovín. Hodí sa kysnutý závin, bábovka, linecký koláč aj obyčajný plech s jablkami.
Pri prvom pečení si všímajte, či orechy nie sú príliš olejnaté alebo či v ceste nevlhnú.
Ak áno, nabudúce ich nasekajte hrubšie alebo ich krátko zľahka opečte. V koláči sa potom držia lepšie a cesto neklesne tak rýchlo.
Z jedného večera v kuchyni si môžete pripraviť aj malú zásobu na ďalšie týždne. Časť jadier zamrazte v uzavretom vrecku, časť si nechajte na posýpku a zvyšok rozmixujte na jemnú surovinu pre budúcu orechovú plnku. Tak budete mať pod rukou rôzne formy bez toho, aby ste museli pri každom pečení lúskanie opakovať od začiatku.
Časté otázky
Ako dlho sa sušia orechy po zbere?
Najčastejšie 2 až 4 týždne, podľa vlhkosti a množstva. Rozložte ich v tenkej vrstve a raz za pár dní ich premiešajte. Ak sú v škrupine ešte chladné a ťažké, potrebujú čas.
Pri akej teplote sušiť orechy?
Stačí 20 až 25 °C v suchej, vetranej miestnosti. Nepatrí k nim radiátor ani priamy slnečný úpal za sklom. Pri vyššej teplote sa skôr zrýchli povrchové presušenie než rovnomerné doschnutie.
Koľko jadier býva z 1 kg orechov v škrupine?
Zo 1 kg orechov v škrupine získate približne 450 až 550 g jadier. Presné množstvo závisí od veľkosti škrupiny a odrody. Pri tenšej škrupine býva výťažnosť vyššia.
Ako dlho vydržia vylúskané orechy?
V uzavretej nádobe v chlade vydržia niekoľko mesiacov, v mrazničke aj dlhšie. Dôležité je, aby boli pred uložením úplne suché. Vlhké jadro sa rýchlejšie kazí a stráca chuť.
Ako sa zbaviť horkej chuti po škrupine?
Pomáha krátke preschnutie po lúskaní a odstránenie tmavých kúskov šupky. Ak chcete jemnejšiu chuť do koláča, jadro na 5 až 8 minút zľahka opečte pri 160 °C. Potom ho nechajte vychladnúť.
