V októbri sa v kuchyni často rieši miska zemiakov, ktoré treba minúť skôr, než začnú mäknúť. Názvy sa pritom v regiónoch miešajú a pod haruľou, babou či lokšou si ľudia nemusia predstaviť to isté.
Rozdiel robí aj to, či sú zemiaky surové alebo varené. Niekde rozhodne aj spôsob pečenia, lebo jedna verzia patrí na panvicu a druhá znesie skôr formu alebo plech.
V prehľade je aj kremžská. Pri zemiakových jedlách sa spomína často, no nie všade znamená to isté podávanie.
Surové alebo varené zemiaky
Rozdiel medzi názvami často nezačína v korení, ale priamo v tom, z akých zemiakov sa cesto mieša. Ak sú zemiaky surové a strúhané najemno alebo nahrubo, výsledok býva hrubší, šťavnatejší a po upečení má výraznejší povrch.
Takto sa pripravujú mnohé zemiakové placky a na niektorých miestach aj haruľa. Pri varených zemiakoch je zmes hladšia a drží tvar inak. Do cesta sa obyčajne pridáva múka, vajce a soľ, niekde aj cesnak alebo cibuľa.
Z varenej hmoty sa robia lokše aj zemiaková baba. Pri surových zemiakoch treba po strúhaní vytlačiť šťavu, inak sa placka rozteká. Varené zemiaky naopak potrebujú trochu väčšiu pomoc od múky, aby sa cesto dalo vytvarovať a nerozpadlo sa pri manipulácii.
- Surové zemiaky treba po strúhaní vždy odliať alebo vytlačiť.
- Varené zemiaky sa používajú po vychladnutí, nie horúce z hrnca.
- Na surové cesto stačí menej múky, ale viac sa sleduje konzistencia.
- Pri varených zemiakoch rozhoduje, či sú múčne alebo skôr voskové.
| Typ cesta | Zemiaky | Výsledok |
|---|---|---|
| surové | strúhané | hrubšia placka |
| varené | pretlačené alebo popučené | hladšie cesto |
| surové + hustejšie | strúhané a vyžmýkané | chrumkavejší povrch |
Panvica alebo rúra
Spôsob pečenia mení chuť aj textúru viac, než sa na prvý pohľad zdá. Na panvici sa cesto opečie rýchlo, okraje sa zatiahnu a povrch býva tmavší.
Hodí sa to najmä pri tenkých plackách, kde je dôležité obrátiť ich včas a mať panvicu rozpálenú rovnomerne. Rúra je vhodná vtedy, keď chcete menej státia pri sporáku. Placku alebo babu rozotriete na plech, povrch zľahka potriete maslom alebo olejom a necháte piecť pri vyššej teplote.
Výsledok je menej mastný, no spodok aj boky potrebujú viac času, aby chytili farbu. Pri pečení v rúre je dobré zvoliť plech s nižším okrajom alebo plytkú formu. Ak je vrstva cesta príliš hrubá, stred zostane mäkký a okraj príliš tmavne.
- Na panvici je lepšie robiť tenšie placky 3 až 5 mm.
- Rúra znesie aj hrubšiu vrstvu, ale nie viac než 2 až 3 cm.
- Pri pečení v rúre pomôže predohrev na 220 °C.
- Panvica si žiada obracanie, rúra viac času na spodok.
Kde patrí haruľa
Haruľa sa zväčša robí zo surových zemiakov. Ak chcete tento názov použiť presnejšie, sledujte aj hustotu cesta a veľkosť placky.
Menšia a tenšia placka sa pečie rovnomernejšie, väčšia sa pri obracaní ľahšie láme. Ak je cesto riedke, pomôže 1 lyžica múky navyše.
Lokša z varených zemiakov
Lokša stojí na inom type cesta než haruľa. Základ tvoria varené zemiaky, ktoré sa po vychladnutí pretlačia alebo popučia a zmiešajú s múkou a soľou.
Cesto sa potom vyvaľká natenko, takmer ako plát, a pečie sa krátko na suchej panvici alebo plechu. Pri lokšiach je dôležité, aby cesto nebolo lepkavé a nemalo priveľa múky. Keď jej je veľa, placky sú tvrdšie a pri skladaní praskajú.
Keď jej je málo, cesto sa lepí na valček aj na dosku. Praktické je pracovať s menšími bochníčkami po 60 až 80 g, aby sa dali vyvaľkať rovnomerne. Lokše sa jedia na slano aj na sladko.
Baba do formy
Baba je vhodná aj vtedy, keď chcete minúť väčšie množstvo uvarených zemiakov. V recepte sa často uplatní 500 g až 1 kg zemiakov, podľa veľkosti formy a toho, či pridáte slaninu alebo nie. Ak je zmes príliš hustá, stačí 1 až 2 lyžice mlieka alebo smotany.
Kremžská pri plackách
Pri sladších verziách lokší sa kremžská nepoužíva, tam už dáva väčší zmysel masť, mak alebo slivkový lekvár. Pri slaných placiach však vie prepojiť chrumkavý okraj s mäkším stredom.
Ak pripravujete viac porcií, namiešajte dip radšej v malej miske a podľa potreby ho dopĺňajte.
Časté otázky
Aký je rozdiel medzi haruľou a zemiakovou babou?
Haruľa sa robí zo surových strúhaných zemiakov a zvyčajne sa pečie alebo smaží ako tenšia placka. Zemiaková baba býva z varených zemiakov, vajec a múky, zmes je hutnejšia a pečie sa v hlbšej forme.
Sú lokše to isté ako zemiakové placky?
Nie celkom. Lokše sa pripravujú z varených zemiakov a lepšieho, vláčnejšieho cesta, ktoré sa vyvaľká natenko. Zemiakové placky bývajú zvyčajne zo surových zemiakov a majú výraznejší chrumkavý povrch.
Dá sa haruľa piecť v rúre?
Áno, ale treba ju rozotrieť na tenšiu vrstvu a plech dobre vymastiť alebo použiť papier na pečenie. Pri teplote 220 °C potrebuje asi 20 až 25 minút, v polovici ju otočte alebo obráťte pod seba kraje.
Čo je kremžská pri zemiakových jedlách?
Kremžská je horčica s výraznejšou, jemne pikantnou chuťou. Pri zemiakových plackách sa podáva ako príloha alebo sa mieša do dipu s kyslou smotanou a cesnakom.
Ako docielim, aby sa placky nerozpadli?
Zemiaky po nastrúhaní vždy čo najviac vytlačte a cesto premiešajte až tesne pred pečením. Na 500 g zemiakov zvyčajne stačí 1 vajce a 2 až 3 lyžice múky, ak je zmes príliš riedka, pridajte ešte 1 lyžicu.
