Recepty s kuracím vývarom

V obchode sledujte hlavne vôňu, farbu a zloženie. Čerstvý vývar má mať čistú mäsovú arómu, nie kyslý alebo zatuchnutý pach.

Pri hotovom balení skontrolujte, či je tekutina číra až jemne zlatá a bez peny, kalu či oddelených vrstiev tuku, ktoré vyzerajú zlepené. V chladenej verzii býva bežné balenie 500 ml až 1 l.

Ak kupujete základ na domáce varenie, vyberajte kvalitné kuracie trupy, krídla alebo stehná s hmotnosťou aspoň 700 g na väčší hrniec.

Domáci kurací vývar po precedení rýchlo schlaďte a dajte do chladničky pri 4 °C. V uzavretej nádobe vydrží 3 až 4 dni.

Do mrazáka ho rozdeľte po 250 až 500 ml a spotrebujte do 3 mesiacov. Pri veľmi dobre uzavretom balení vydrží aj dlhšie, no chuť už slabne.

Ak začne kyslo voňať, pení sa alebo je povrch slizký, vývar radšej vyhoďte. Hotový sterilizovaný vývar držte podľa dátumu na obale.

Kurací vývar je celoročný základ, nie sezónna surovina. Na Slovensku sa používa počas celého roka, či už z domáceho varenia, alebo z hotových balení v obchode.

Pri domácom vývare začnite vždy studenou vodou. Na 2 litre vody dajte približne 700 g kuracích kostí alebo mäsa, priveďte len k jemnému varu a potom stiahnite plameň tak, aby povrch len občas zavlnil.

Silné klokotanie vývar zakalí a rozbije chuť. Spenenie na začiatku odstráňte.

Zeleninu pridajte po 30 až 40 minútach, aby sa nerozvarila. Vývar z kúskov mäsa varte 1,5 až 2 hodiny, z kostí 3 hodiny aj viac. Soli pridávajte málo alebo vôbec, ak ho chcete použiť ako základ do ďalšieho receptu.

Ak recept potrebuje 500 ml kuracieho vývaru, môžete použiť rovnaké množstvo zeleninového vývaru. Chuť bude ľahšia.

Preto sa hodí skôr do polievok a rizota než do omáčok s mäsom. V dusených jedlách nahradí 500 ml kuracieho vývaru aj 400 ml vody a 1 menší bobkový list, ale výsledok bude menej výrazný.

Pri smotanových polievkach funguje aj 500 ml vody s 1 čajovou lyžičkou dobrého bujónu. V receptoch, kde vývar tvorí hlavný základ, napríklad pri tradičnej polievke alebo redukovanej omáčke, náhrada nikdy nebude chutiť rovnako.