Recepty podľa suroviny
Bielok dodá dezertom ľahkosť, objem a nadýchanosť, keď sa vyšľahá do peny alebo snehu. Využíva sa do makroniek, pusiniek, piškót, polev aj niektorých slaných jedál, kde pomáha vytvoriť jemnú štruktúru.
Bielok sa hodí do receptov, kde má jedlo pôsobiť ľahko, vzdušne a čisto. Po vyšľahaní pridá objem. V hmote ju spevní bez výraznej chuti. Funguje v pusinkách, piškótach, makrónkach, polevách aj v slaných jedlách, kde treba jemnú väzbu alebo snehový záver.
V obchode siahnite po čerstvých vajciach s nepoškodenou škrupinou a jasným dátumom spotreby. Pre recepty, kde oddeľujete bielky, je praktické väčšie vajce veľkosti M až L, teda asi 55 až 65 g aj so škrupinou.
Bielok má byť číry alebo len mierne zakalený, bez zápachu. Po rozbití nesmie byť vodnatý ako voda ani ružový.
Vyhnite sa vajciam s prasklinami, so zvyškami krvi alebo s preliačenou škrupinou.
Oddelené bielky dajte do čistej uzatvárateľnej nádoby a uložte ich do chladničky pri 0 až 4 °C. Vydržia 2 až 4 dni.
V mrazničke pri -18 °C vydržia približne 3 mesiace, najlepšie po menších dávkach.
Pred zamrazením si poznačte počet bielkov alebo ich hmotnosť.
Po záruke bývajú cítiť kyslo, majú neprirodzene riedku konzistenciu alebo sivý nádych. Cez noc ich rozmrazte v chladničke.
Bielok je celoročná surovina, keďže sa používa z vajec dostupných počas celého roka. Na slovenskom trhu nie je viazaný na konkrétny mesiac, dôležitejšia je čerstvosť a správne skladovanie.
Pred šľahaním nechajte bielky 20 až 30 minút pri izbovej teplote. Šľahajú sa potom rovnomernejšie.
Misa aj metličky musia byť čisté a bez tuku.
Stačí aj malá stopa žĺtka a sneh nemusí chytiť objem. Pri pusinkách pridávajte cukor postupne, až keď je sneh polotuhý.
Pri pečení rátajte s nižšou teplotou, približne 90 až 120 °C, a dlhším časom 60 až 90 minút podľa veľkosti. Bielok do cesta vmiešavajte zľahka, aby nespadol.
Ak vám v recepte chýba 1 bielok, nahradí ho približne 30 g pasterizovaného tekutého bielka. V sladkých receptoch sa dá použiť aj aquafaba.
Dve lyžice tekutiny z cíceru nahradia asi 1 bielok na jemné penenie. Na väzbu v slaných jedlách funguje 1 malé vajce, teda bielok aj žĺtok. Zmení sa chuť aj farba.
Do pusiniek a makróniek žĺtok nenahrádzajte. Sneh nebude držať. Pri receptoch na šľahanie nefunguje jogurt ani mlieko.
Oddelené bielky skladujte v čistej uzatvárateľnej nádobe pri 0 až 4 °C. Najlepšie ich spotrebujte do 2 až 4 dní.
Ak ich necháte dlhšie, môžu rednúť a meniť vôňu. Pred použitím skontrolujte, či nemajú kyslý zápach, sivý odtieň alebo slizký povrch.
Také bielky už nepoužívajte.
Najčastejšie sa hodia do pusiniek, kokosiek, piškót, makróniek alebo do bielkovej polevy. Pri bežnom domácom pečení sa z 2 bielkov pripraví menšia dávka kokosiek alebo polevy na 12 až 15 kúskov.
Ak ich nemáte hneď spotrebovať, zamrazte ich po 1 až 2 kusoch do malých nádob.
Áno, bielky sa dajú zmraziť pri -18 °C. Dajte ich do malej nádoby alebo sáčku, pridajte dátum a počet bielkov.
Vydržia asi 3 mesiace. Rozmrazujte ich pomaly v chladničke cez noc, nie pri izbovej teplote.
Po rozmrazení ich hneď spotrebujte a už ich znova nezamrazujte.
Na slano sa bielky používajú do omelety, zapečených cestovín, slaného nákypu alebo do polievkových knedličiek. Na 2 porcie omelety stačia 3 bielky a 1 celé vajce, ak chcete jemnejšiu štruktúru.
Pri slaných receptoch ich dochuťte až po vyšľahaní alebo po vmiešaní. Pena potom nepadne tak rýchlo.
Bielky musia byť čisté, bez zvyškov žĺtka a tuku. Šľahajte ich 3 až 5 minút, kým sa začnú robiť pevné špičky.
Cukor pridávajte po lyžiciach, nie naraz. Ak potrebujete na pusinky, sneh má byť lesklý a tuhý. V zapekaných receptoch stačí stredne tuhý sneh.
